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595msc.com:冬藏一味

2022-04-12 来源:时尚COSMO
在北京喝豆汁儿,滴了麻油的咸菜丝是它的最佳搭档;在东北吃杀猪菜,若是没了微黄透亮的酸菜,那就是胡闹;上海的雪菜、江浙的梅干菜、潮汕的菜脯、蜀地的泡菜……看起来是貌不惊人的“小菜一碟”,诚然皆是“谈何容易”。

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腌菜的历史,比你想象的更悠久

腌,本义为用盐浸渍食物,后来引申为将原料浸入调味卤汁中,或以调味品涂抹、拌和,以排除原料内部水分,使原料入味的方法。

我国做腌菜的历史,怕是要从两千多年前说起。早在《诗经》中,就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。这里的庐和瓜都是指蔬菜,而“剥”和“菹”则是描述这些蔬菜被如何加工的动词。这说明最晚在商代,我国就出现了世界上最早的泡菜雏形—腌渍菜。

北魏贾思勰更是在《齐民要术》中系统地介绍了腌渍蔬菜的加工方法。泡菜生产发展到元明清时,工艺和品种都已经有了质的飞跃。清乾隆年间,《函海·醒园录》论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的腌渍方法。清朝著名“吃货”袁枚所著的《随园食单》中,记载了他对腌冬菜黄芽菜的“爱恨交织”: “淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可,常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!相士之不可但观皮毛也。”潜台词就是你别看它上面臭了,下面可是香得很呢!这种“丝丝入扣”的烹饪方法,正如中国人一如既往的情感表达—有分寸,有规矩,有毫不讲究的刀工,亦有细致入微的调配比例,在时光与天光中发酵出不同风味的招牌特色。在中国人的餐桌上,腌菜已不仅是“咸菜”的范畴。从卤肉、酒糟、糟卤,到走出国门的日韩泡菜,腌菜已经超脱了贮存的基本功能,逐渐发展为自成一派的“配角”菜系。

潮汕人食白粥必须配上不同的“杂咸”才算是待客礼仪。在东北,家家都要备上几百斤的酸菜留着吃。在北京,吃糠咽菜还要滴上两滴麻油。南北腌菜早就随着交通网的通畅握手言和,无论是咸菜疙瘩,还是菜脯炒蛋,皆是中华美食的精髓沉淀。放眼全球美食,腌菜也是无处不在。德国的腌黄瓜、俄罗斯的腌卷心菜、意大利的腌橄榄、韩国的泡菜、日本的一夜渍……无一不是当地风味的代表之作。对于国外的留学生来说,一碟家乡的小咸菜就能稀释乡愁,毕竟腌菜的释义是故乡。

老祖宗说的没错,腌菜的方子传了一千多年

在《齐民要术》中,贾思勰对制作腌菜的描写是: “洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”翻译成白话,大概就是:把菜洗净,做盐水。再在盐水中泡菜,放到泡菜坛子里去。如果用非盐水泡,蔬菜就会烂掉。

可见,至少1400多年前,中国就有制作泡菜的历史了。书里还曾说过:“泥头七日便熟。”“泥头”就是用泥密封容器口,可见当时就已经知道利用厌氧原理进行发酵(利于乳酸菌发酵)。

在故宫博物院的藏品里,有一个战国后期出土的“铸客豆”。这里的“豆”,是指专门盛放腌菜、肉酱等调味品的器皿,它是礼器的一种,以此证明“泡菜坛子”的历史地位。青铜豆出现在商代晚期,盛行于春秋战国。因此, “祖传的泡菜坛子”这次真的是祖上传下来的瑰宝。腌菜的出现,最主要是为了在物质匮乏的时候仍能有美好食物品尝。然而,随着物质水平的提高,人们对于腌菜的角色与定位已不再满足于简单的贮存。南北腌菜也随着食材、风味、角色等差异,分成了南派、北派。

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“不时不食”在腌菜字典里是个“伪命题”

尽管在美食的标准里,“不时不食”是最基础的原则之一,但在腌菜字典里,“腌”这个动词有了更多的生命力。

萝卜白菜 东北zhui(最)爱

在东北,冬储的白菜和萝卜是餐桌上最常见的腌菜,人们往往会选择盐渍的方法,延长蔬菜的赏味期。将蔬菜洗净晾干,一层蔬菜一层盐,简单涂抹,几乎毫无门槛,即可收获一冬的慰藉。

芥菜疙瘩才是北京的宝贝疙瘩

往南走一走,到了北京,就有了水疙瘩。水疙瘩也就是芥菜的根部,经盐水洗礼就变成了水疙瘩。水疙瘩又是做酱疙瘩的基础,没有好的水疙瘩就做不了价格较高的酱疙瘩。非但如此,单纯的水疙瘩也是北京餐桌上的基础腌菜,稍微一煮就变成熟疙瘩,牙口不好的老人也会因为它多吃上半个馒头。

南方的芥菜是另外的模样

芥菜并不是北方的专属。北方芥菜的叶子总是暗淡无光,但是南下至江浙,芥菜就焕发了多种形态。雪里蕻就是芥菜的叶子,著名的涪陵榨菜就是芥菜的大头菜。新鲜的雪里蕻焯水之后,加盐稍腌片刻,挤出水分,不需要晾晒,等上个几天就能吃了。

梅干菜 岭南的万能配菜

梅干菜和雪里蕻是两种完全不同的蔬菜。倘若说雪里蕻是万能的腌菜,那么梅干菜就是万能的配菜了,耳熟能详的梅菜扣肉、梅菜肉饼、梅菜臊子面都离不开梅菜的熠熠光辉。

梅菜鲜有吃新鲜的时候,经过晾晒的梅菜蜕变成梅干菜,酱色瘦小的躯干里却蕴藏着色香味俱全的能量。被誉为“岭南三大名菜之一”的梅菜,并非浪得虚名。在腌菜的字典里,贮存风味的方式之一就是“腌制”。无论是盐水、天光、温度、湿度,都是时间发酵的自然产物。它们既是风味的造物者,又是风味的保持者。

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风往哪个方向吹,哪里就诞生新的风味

中国菜的风味地图里,南北有着天然的口味划分。倘若以长江为分界线,长江以北,口味多以咸香为基本调;长江以南,味型复杂,层次明显。在腌菜上,口味的区分更明显。

咸与酱香 北方人的味蕾乡愁

无论是东北的酸菜、酱萝卜,还是北京的红豆腐乳、水疙瘩,抑或是齐鲁地区的酱瓜,主要突出咸与酱香。哪怕是放了青红辣椒,也多是点缀,而糖的作用似乎与发酵的关系更大,与味型关系深远。唯独糖蒜与众不同,作为羊肉的“钦点”搭档,酸甜辣的味型正好解了羊肉自带的膻味,催发出羊肉的鲜甜。

味型丰富 南方人的归魂乡

往南方看,随着食材的丰富,味型也复杂起来。杭州的冬腌菜,口感清脆;苏沪的雪里蕻,绝佳咸香;云南特产茄子鲊,酸辣劲爽;川渝地区的泡菜百花齐放。闻名全国的四川泡菜又分成洗澡泡菜、深水菜两种。洗澡泡菜,顾名思义,用母水泡上个一两天就能食用,突出一个干净利落脆;深水菜,通常都要经过更长一些时候的腌制,比如仔姜、豇豆、蒜等耐浸透的食材。然而,在四川泡菜王国里,荤素才是区分它们的根本。

谁还不是个重要的小可爱了

腌菜纵使拥有悠久的历史,又经过几多改良,一直是餐桌上不可或缺的一部分。然而,南北方在对待“腌菜”这件事上却有着截然不同的态度,使得一坛子腌菜有了角色变化。

北方向来粗犷,腌菜也多是佐餐出现。即便是闻名遐迩的六必居也不过是一碟子的清酱,有就添个味儿,无则改日食。能叫上名的腌菜,即使空口吃也毫不逊色,但比起南方的“活学活用”又失色了几分。前有梅菜扣肉镇场子,后有酸菜鱼上席面,治肚饿的还有雪菜肉丝面,补充营养的又可选择菜脯炒蛋。若是馋了一口酒,那就不妨点上两例生腌—血蛤、濑尿虾。友情提醒,肠胃功能弱的朋友不要因为好奇而擅自尝试。

同样都是芥菜的根部,北方叫芥菜疙瘩,自然是直白,但又缺失了可爱;南方就叫它大头菜,也是一目了然,但多了几分趣味。用北京人的话来说,芥菜浑身都是宝。掐尖儿冒汁儿的芥菜叶得趁绿吃,不然等老了,口感不好了,就只能晒干了,就只能当个灰扑扑的小不点儿,聊胜于无了。然而,同样是芥菜,大片的芥菜就是川味酸菜的原型,干腌芥菜丝行走南北都不怕,重庆的涪陵更是凭借一头榨菜疙瘩享誉全国。大头菜凭着自己“圆滚滚”的大头,忽而成丝,忽而成片,忽而又变成了榨菜丁,出现在中国家庭的餐桌上。

能与芥菜同样享受腌菜C位的,非“小人参”萝卜莫属了。白萝卜汁水充沛,既可“洗澡”又能“深水”,胡萝卜纤维粗颜色靓,放在透明的泡菜坛子里分外妖娆。南北腌菜在“腌萝卜”这件事上达成了共识:切块或条,盐水为基础,可配冰糖、辣椒、白酒,比例不同,风味各异,正所谓“一千个泡菜坛子里装了一千种不同味道的萝卜”。

这种已广泛种植的食材,水分充足易保存是北方蔬菜的最后保障。在北方餐桌上,萝卜切片、盐水浸泡几个钟头即可食用;在四川人的泡菜坛子里,手指粗的萝卜条是四川胃的归魂乡;讲究吃的老广们则把它晒成了陈萝卜,上了年份的萝卜干身价倍增。

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怪味腌制

除了我们熟知的腌制手法,每个地方都保存了独属于自己的腌制秘方。

盐渍青梅

所有青梅衍生品中最容易做的一道小食,然而它可施展的空间远不止如此。

用青梅之乡诏安的传统做法,洗净的青梅晾干去蒂,放在干净容器里,分层撒盐,置于阴凉处,等上个把月,看它的小脸从胖乎乎变成皱巴巴,逐渐缩小了,便到了能吃的时候。盐渍青梅当然也可以入菜,青梅排骨、翠梅酸辣鱼不知道又要勾起多少人的馋虫了。

潮汕生腌

到了潮汕地区,没人能拒绝得了这种清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的美味。生腌的法门全在一个“生”。稍过滚水的血蛤,鲜活的蟹,只过冷水的蚝,都是做生腌的绝佳食材。“腌”则突出一个时效性,姜葱蒜盐、鱼露、辣椒、香油等调料按照比例做成腌料,两碟生腌下肚,又不免惦记上第三盘,怪不得人们说这生腌是潮汕的“ 毒药”呢。

腌鬼子姜

鬼子姜,又名洋姜,它其实不是姜,是一种叫菊芋的根茎类植物,煮熟后的口感类似土豆。鬼子姜的腌法也相对简单,除了广泛使用的盐渍法,也可切片,用酱油、料酒、小米辣、蒜片等调制好的料汁腌制。腌洋姜吃起来青脆爽口,腌制时间也短,需要注意的是一定要控干水分再腌制,不然口感就不好了。

糟鱼

没有24 小时不合眼的工夫,是做不出来好糟鱼的,一句话点出来糟鱼之糟,可不是糊弄两下子就能搞出来的。上过《舌尖上的中国》的东平县糟鱼是山东的做法,慈溪的“糟三样”则带着宁波风味。然而,无论是何风味,“糟而不糟”才是糟鱼的灵魂。烹制好的糟鱼,鱼肉糟烂而鱼形不散,肉质松软,骨烂如泥。

腊八豆

与腊八蒜一样,腊八豆原本是个时令的食俗,如今也突破了季节的约束,可以四季常吃了。作为川湘一带的传统小吃,腊八豆只有黄豆这么一味撑全场。经过发酵、晾凉、调味、二次发酵之后,已是半月有余。腌好的腊八豆自然也是配菜神器,腊八豆炒鸡蛋、腊八豆蒸腊肉能治愈一切不开心。

 

 编辑:宫哲怡 / 文:大井 / 摄影:陈辉州 / 插画:王沫沫 / 视觉:玉清

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