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tyc727.com:人间烟火 迎新“黏”

2022-04-15 来源:时尚COSMO
摔打、揉搓、火烤、水蒸,厨房里的十八般武器在它面前皆化成春水,柔若无物。南方北方、国内国外,纵横的经纬线在它面前不过是口感绵软的不同表达。酸、甜、辣、咸,男女老少,一坨千滋百味的软乎乎,几乎可以熨帖所有人的心与胃。汤圆、糍粑、八宝饭,每一道年节食物把美好的寓意带上餐桌,少了糯米的春节总像少了一股子“黏”味儿。就像它的独特口感一样,将我们的心也紧紧聚在了一起。

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糯米的 72 变

糯米属于水稻的一种,水稻可以分为籼稻和粳稻,籼稻是普通稻,就是我们平时吃的大米,粳稻就是各种糯米水稻类,糯稻去壳的种仁就是糯米,除了是重要的粮食作物以外,它还曾因卓越的黏性,成为优秀黏合剂中的一员,并出现在长城、故宫等世界著名的伟大建筑物的缝隙里。经过几千年食谱的变迁,糯米已幻化成:粉、糕、饭、浆等多种形式,通过加工制成千百种勾人心神的糯米制品。

水磨糯米粉:以柔软、韧滑、香糯而著称。工艺流程:糯米→ 浸泡→ 砂磨粉碎→过筛→压滤→破碎→烘干→装→成品,也是制作汤圆、元宵、年糕等糯米制品的基础原料。

熟糯米粉:熟糯米粉又名潮州粉,主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉。粉粒松散,一般呈洁白色,吸水力大,遇水即黏连。

糯米浆:糯米浸泡后,加入一定比例的水,倒入料理机中打成米浆,过滤后口感更丝滑。

糯米饭:纵使只是简单的糯米蒸饭,全国也有至少20种不同的吃法。红糖糯米饭是女生必备,菠萝糯米饭是异域风情,夹了油条的粢饭团是江南地区的专属,然而八宝饭一上桌,年就不远了。

至简至繁,国人的糯米之道

糯米,这个神奇的作物,可咸可甜,可湿可干,可扁可圆,可荤可素。无论单独亮相,还是与其他食材搭配,都显得热气腾腾,积极向上。它就像是国人心中的一颗小种子,遇火焦香,遇水绵长,遇夏清爽,遇冬暖肠。

它既是重要的农作物,又是上好的建筑材料。它既是国宴上的座上宾,又是百姓家的地窖藏。它是不可或缺的晨间能量,又是小酌微醺时的不二伴侣。它温暖的香气和软糯柔韧的口感,又是游子们近乡情怯的萦心牵肠。

我国先人用糯米作为黏合剂,发明了“长城糯米砂浆技术”,让伟大的建筑永垂不朽。古代的生活家们又将糯米化作人与人之间的沟通桥梁。一桂花酿是对过往的不诉离殇,一碗八宝饭藏着对来年生活美满的期望。糯米,终将通过它的小小力量,聚集更多的能量。

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“ 黏”一起,直至密不可分

糯米何时成为餐桌上的角儿,众说纷纭。然而从各色传统小吃中,也可对“糯米制品”的江湖地位窥得一二。

八宝饭:年夜饭的压轴大赏

在北京人家的年夜饭上,八宝饭一直都是压轴亮相。和南方饭桌上的八宝饭相比,北京八宝饭的最大特点就是果脯和青红丝了。糯米蒸熟,加白糖、猪油拌匀,铺蜜枣、果脯、花生,撒青红丝,再蒸上一个小时就能出锅了。虽然与南方版的相比,北京版的配料少一些,但甜蜜的滋味可一点儿也不少。毫不夸张,小时候逢年过节就盼这口儿了!

汤圆 & 元宵:糯米家族里的扛把子

纵使一个是包出来的(汤圆),一个是摇出来的(元宵),也无法改变它们是兄弟的事实。同样是糯米与馅料,由于制法的不同,在口感、外观上也有少许差别。口感上,汤圆更湿润,元宵则更扎实,外观上,汤圆比较光滑,而元宵经过重重裹粉后,外观会稍显粗糙,煮水后汤也比较浑浊。两位作为糯米家族里的扛把子,凭一己之力繁衍出各种花式汤圆(元宵),还有mini团子,惹人可爱。无论是甜的、咸的、大的、小的,别看它们个头不大,但因为都属于高油高脂的食物,也是一个个不起眼的“热量炸弹”呢。

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年糕:来自公元六世纪的风俗小吃

过年吃年糕,是汉民族的风俗之一。有关年糕的传说也是分成好几个版本,但无一例外都是吃年糕取年年登高之意。在年糕的制作方面,南北方基本达成一致,未出现像汤圆和元宵那样的细微区别。但是,在年糕的吃法上,南方食客们显然更懂得年糕的滋味。尤其是江西的弋阳年糕,始于唐代,距今已1200多年历史了。弋阳年糕采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,具有“洁白如霜、透明似玉、柔软爽滑、韧而不黏、久煮不糊”的特点,属传统珍品。朋友们,我们吃的不是年糕,是文化呀!

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糯米糍:经典点心的流行表达

糯米糍本是广式点心的代表之一,又有“状元糍”的美名。因和日本点心大福有几分相似,这几年也越发的“福化”。在传统豆沙、芝麻、炼乳味的基础上又增加了抹茶、草莓、芒果等当下流行口味。包成团上笼蒸,熟后,椰蓉丝里滚一圈,晾凉即可食用。但若是追溯起来,裹着黄豆粉的糯米糍应该更像当今的“驴打滚”才是,只是苦于卖相不佳,知道的人已经越来越少了。

红糖糍粑:来自嬢嬢的爱

红糖糍粑是川渝地区的名小吃,它有点像老北京的大懒龙,看起来简单,吃起来又是百家百味。热气腾腾的时候最是外脆里嫩,香香甜甜的红糖汁均匀浇上,软糯可口。一口封唇。尤其是在川菜的尾声,靠着一碟红糖糍粑慰藉火辣辣的胃,就像嬢嬢的爱,润物细无声。

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都别争,怎么做都好吃

糯米制品起初多为时令佳品,更有珍贵之意。然而,清甜只是糯米软糯的味型之一,咸香更是干饭人少不了的灵魂选择。

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糯米八宝鸭:淮扬菜里的功夫菜

在乾隆南巡的食谱里,曾经记载过一道“糯米八宝鸭”,因其制作繁琐而滋味非凡,深得圣意。此菜正是当时南京最著名的传统菜,烹饪重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨,且要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料(如糯米、莲子、腊肠、香菇等),精工制成葫芦形。一道菜炖煮超过3个小时,可谓是功夫菜中的功夫菜。烹制好后,鸭肉鲜嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。

糯米鸡:洪七公也爱吃的叫花鸡

在金庸的小说里,黄蓉给洪七公做的叫花鸡令七公难以忘怀。荷叶、河泥、柴火烘烤成为做叫花鸡的标配。然而,糯米鸡更是在原有去鸡内脏的基础上,填入“豪华套餐”——糯米、火腿丁、青豆等。待柴火均匀烘烤后,鸡肉滑嫩汁水充沛,鸡胸腔中的糯米经过高温和油脂的淬炼,也浸润出温润光泽,与鸡肉相得益彰。无需几多配料,单一个“鲜”字就够回魂三日了!

糯米饭:碳水化合物的集大成者

“在贵州,只有两种人,一种是早上吃糯米饭团的人,一种是不吃早饭的人。”此话一出,就知道,糯米在贵州定有不可撼动的江湖地位。贵州的糯米饭团一定是少不了脆哨、酸萝卜和辣椒的,若能吃得惯折耳根的味道,就更有西南风味了。

热腾腾的糯米饭,又分成加酱油和不加酱油的版本,把脆哨、酸萝卜、土豆、腊肠、辣椒紧紧地裹在饭团里,蘸少许白糖,糯米的热情把菜码融化,有绵软,有韧劲儿,有咸香辣,又有回甘甜。

在糯米饭的辖区里,猪油才是它的好搭档,糯稻自带的黏性在猪油的催化下倒显得粒粒分明。切上三两片猪五花,撒些青豆与酱料,管他是爱与哀愁还是天晴下雨,都比不过此刻的满足了。

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大肠包小肠:台湾街头小吃代表

第一次在中国台湾吃到这个小吃的时候,肯定会被其硕大个头吓一跳。糯米肠粗粗壮壮,烤香肠滋滋冒油,配些开胃酸甜的小菜,更有番茄、黑胡椒、美乃滋多种口味可选,让它更像是“糯米版的热狗”。滋味很难会差,毕竟是碳水油脂的混合物,比起干瘪的面包热狗,不知道要好吃多少倍。

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各类粑粑:都是饼状物,为啥它特别好吃

无论是叶儿粑、清明粑、粽粑、糍粑、蕨粑、苞谷粑,还是黄粑、盒子粑、花甜粑,糯米一旦做成饼状、团状,就显得尤为好吃。香煎、油炸,除去糯米的锐利,增加口感的柔美;笼蒸、水煮,减弱糯米的生涩,提升口感的湿度。纵使是不爱吃主食的人,在这些百变糯米团面前也毫无招架之力了。

糯米番外篇 —— 粮食精,越喝越年轻

既然要把糯米说个彻底,那就一定要好好说说糯米酒了。有句俗语“酒是粮食精,越喝越年轻”,一句话道出酿酒的精髓。米酒,又叫酒酿、甜酒,旧时叫“醴”。用糯米酿制,是汉族传统的特产酒。国人酿酒的历史又要追溯到几千年前的仰韶文化,陶器的制造标志着人工酿酒的开始,农作之外的古人,在不断摸索中探出了一条酿酒之路。通过浸泡、蒸制、发酵、提纯等步骤,酿出一坛坛香甜醉人的酒酿。

与高粱酒、麦芽酒不同,糯米在发酵中产生的大量葡萄糖让它格外香甜,又因为发酵时的不稳定性而酒精度有限,因而老少咸宜。在国人餐桌上,酒酿圆子、米酒煨蛋更是代表菜肴。

吸取了糯米精华的米酒,含有多种微量元素。据分析,米酒营养成分与黄酒相近,乙醇含量低,但是可为人体提供的热量比啤酒葡萄酒都高出很多倍。米酒含有十多种氨基酸,其中有八种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,为世界上其他营养酒类中所罕见,因此,人们称米酒为“液体蛋糕”。

 

 

编辑:玉清、宫哲怡 / 文:陈晓愚 / 摄影:陈辉州  / 剪纸艺术家:杨钺  / 插画:沫沫

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